海蛎的味道

到海岛渔乡，首选的海鲜便是海蛎。

海蛎，学名牡蛎，是海洋大自然赐予人类的天然美食。它具有强身壮体与滋阴壮阳的多种药补功能，常食它，不仅葆有人体足够的钙质和锌质，而且美容护肤，让人气色滋润，精力旺盛，血源充沛。海蛎，在渔乡人的心目中，是首选的绝佳美食。

海蛎有多种。天然海生的，有磹蛎（又名石蛎）、竹蛎和土蛎。海蛎是附着物，它附着石头而生即名磹蛎，附竹竿的叫竹蛎；泥巴里长出的就是土蛎。上世纪60年代实现人工养殖后，数量大为增加，主要有挂蛎，即用绳子串起挂在海里养殖的，另外是用竹竿插到海土里养殖的。品种主要是太平洋牡蛎和褶牡蛎。天然牡蛎一大特点是较小，肉色偏暗；而养殖的个体大，体色较亮。不管是天然和养殖，它们的共同点是，都有一个外壳包裹着，味道基本相似。当年养成的鲜海蛎甚至还胜过老化的天然牡蛎。它们的营养、口味，以及保持期等相差微小。

海蛎的食法难以计数。最原始的做法是，从海边挖到海蛎后，就地架起炉火，不仅不须撬开海蛎壳，连它的身子也不用洗，直接将它放到碳火堆中烧烤。等烧熟，香味扑鼻而来时，将它的外壳撬起，一颗颗 * 的往嘴里塞，这是原汁原味的食法，叫烧烤食。过去，人们对海蛎还不是太了解，最流行的食法就是把开壳的海蛎与紫菜（又名冬菜）合锅煮成汤，名曰紫菜海蛎汤，起锅时，再调些红酒。这道菜还流行了一阵，每有喜庆的酒席，它和鱼丸、油炸鱼、花生米一样，是不可或缺的一碗菜。后来，因为紫菜只有冬季几个月里才有，就用大蒜叶代之，一试，发现大蒜佐海蛎也是一种美食，马上又流行起海蛎青蒜汤。接着，又一种食法诞生：海蛎与豆腐合锅煮，美其名叫海蛎豆腐汤。此汤成了经久不衰的佳肴美味。

后来，有了起酒多下的酒糟，发现了海蛎炖红糟也是一道难以言状的美味。你只有把海蛎肉涤净，配以些许的醪糟，再调几粒盐，下锅几分钟，出来的便是一碗飘荡着酒香的美味了。

许多人不晓得，油炸海蛎更引人嘴馋。油炸海蛎一般有三种。一是挑个体大的，用好的地瓜粉包囊，一粒一粒地下油锅，这叫海蛎粒；二是大小一起来，把薯粉调湿，制作成小于鱼丸状下油锅，炸熟后，名曰海蛎丸；三是以米浆为底料，用专门的铁制圆形油炸工具，挑中偏小的海蛎与萝卜丝为馅，将它们包囊在米浆之中，成一块边薄中厚的饼状，下油锅炸熟，这叫海蛎饼。刚刚起锅的海蛎饼油酥而香脆。

当下的渔乡，渔家人还喜欢另外两种食法。一是海蛎炒蛋，又名“蛎抱蛋”。用三两左右的海蛎，打碎两个鸡蛋或鸭蛋，将蛋黄掏细摇匀，佐小量的葱珠与食盐，与海蛎合起来再调匀，摊入油锅中，不断翻炒，三分钟左右即可出锅。这海蛎炒蛋虽然不登大餐桌，但却是一道名副其实的下酒好菜。二是海蛎煎，即把薯粉调湿，加入适量的麦蒜碎段和食盐，加入海蛎，搅拌，等油锅热后，将它们一同摊下锅，用温火把它煎熬成一块圆型的大饼，底面熟后将它翻身以同样方法煎熟。这道菜如今算是大小餐馆里受人青睐的名肴。

更时尚的食法是制作成海蛎滑。将海蛎洗涤干净后，备好薯粉，将海蛎一粒一粒地放到干薯粉里上粉，然后，拿少量的薯粉水化，待清汤快开未开时揭盖，将打了粉包的海蛎一只只下锅，最后将水化的薯粉也下锅，再调匀，水开时，放适量的葱丝或蒜头，佐些老醋，就是一道可口的海蛎滑了。

如果有人觉得既爱吃海蛎，又嫌麻烦，还有个招数，那就是最为简单的烹调法，用少量食盐将海蛎剔洗干净后，再加上微量食盐，切几片姜末，用瓷碗直接将盐海蛎放入清水锅里干蒸，锅水反复开过三次后，清纯的海蛎体香自然夺锅而出，那湛蓝色的汤水，甘淳甜美，食之，让你味蕾顿开，食之不及，食之不厌。

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